A ÁGUA TEM SABOR
A água mineral natural e a água de nascente não são produtos incolores, inodoros e insípidos, como tantas vezes se lê nos livros mais académicos sobre o líquido universal que é a água.
A água tem sabor, entendendo-se por sabor a impressão sensorial que um produto deixa na boca. O sabor resulta da combinação de três factores: o gosto, o cheiro e as sensações provocadas na boca pela temperatura, textura e por determinadas proteínas existentes nas conexões nervosas (o picante, a frescura, etc.).
No caso da água mineral natural e da água de nascente, o sabor não está fundamentalmente relacionado com o cheiro (as notas de aroma são quase imperceptíveis), mas com o gosto e a textura.
Cada água mineral natural e cada água de nascente tem uma determinada composição química e, portanto, um sabor especial, que representa singulares características organolépticas. O resíduo seco (RS), isto é, o total de minerais dissolvidos, condiciona a textura de uma dada água; a predominância de certo tipo de sais determina o gosto.
Por exemplo, o bicarbonato cálcico, composto dominante em muitas águas, é neutro ou ligeiramente doce; as águas clorotadas sódicas são mais salgadas; as sulfatadas magnésicas são amargas.
Também o pH tem influência nas sensações provocadas pela água, pois condiciona a acidez que distingue as águas desde as carbonatadas ácidas às bicabornatadas alcalinas. A possibilidade de combinações é vasta e rica.
Neste contexto, podemos falar de transparência, ligeireza, acidez, frescura, estabilidade da bolha, equilíbrio, tempo de persistência na boca, estrutura etc. Tal como acontece com os vinhos, este tipo de descrições podem ser encontradas nas boas cartas de água.
De igual modo, a forma do copo em que a água natural é servida, bem como a temperatura da mesma podem condicionar o prazer de desfrutar uma água no momento da refeição. O copo mais apropriado à degustação de uma água mineral natural e de uma água de nascente é de vidro, transparente e sem adornos. Deve ter forma arredondada, bordas delicadas e ligeiramente inclinadas para dentro.
O copo deve permitir que o nariz se aperceba dos finos e quase imperceptíveis aromas. O copo deve ser curto, porque, ao contrário do que ocorre com o vinho, não é negativo que o calor da mão se transmita à água. Em certas ocasiões, um ligeiro aquecimento da água pode mesmo potenciar o quase imperceptível aroma que tem.
A água com gás, pelo contrário, exige um copo ligeiramente diferente. Deve ter a boca mais estreita para reter a saída das bolhas. A capacidade dos copos deve ser duas a três vezes o volume de água servido.
Uma pergunta frequente é a que temperatura deve uma água mineral natural ou uma água de nascente ser bebida. As águas sem gás devem ser bebidas à temperatura natural. Basta imitar a sabedoria da natureza e bebê-las à temperatura a que emergem da nascente. Ou seja, entre os 11 e os 14ºC, valores habituais em clima mediterrânico.
Já as águas com gás, tanto as minerais naturais, quanto as de nascente, devem consumir-se mais frias. A persistência do gás carbónico diminui a temperatura, pelo que a temperatura de serviço de uma água com gás deve ser idêntica à que se recomenda para os vinhos espumantes: entre os 6 e os 8ºC.
A água deve ser servida de forma adequada. Por exemplo, adicionar gelo à água ou servi-la em copos quentes ou com resíduos de detergente são práticas absolutamente incorrectas, que atentam contra o sabor mais autêntico de uma água mineral natural ou de uma água de nascente.
ÁGUA À MESA
No contexto de uma boa gastronomia, importa ter em conta as combinações entre os alimentos e as bebidas. Esta regra aplica-se às águas minerais naturais e às águas de nascente, tal como se aplica aos vinhos. Durante uma refeição, uma água mineral ou de nascente tem uma tripla missão: hidratar de maneira directa, refrescar a boca e as papilas gustativas, e preparar a boca para receber os sabores dos diferentes pratos servidos.
Da mesma maneira que se estabelece uma ponderada ligação entre cada prato e o vinho, assim se deve fazer com a água mineral natural ou com a água de nascente ao introduzi-la no enquadramento gastronómico.
Uma vez seleccionado o prato, deve procurar-se a água capaz de proporcionar a melhor combinação, no sentido da harmonia entre alimento e água escolhida.
Para fazer esta escolha deve ter-se em conta o grau de complexidade da estrutura.
A excepção à regra é o momento da entrada com que têm início algumas refeições.
Neste caso, pode começar-se com uma água gasocarbónica, que estimulará as papilas gustativas, ajudará a salivar e preparará a boca para receber os primeiros alimentos.
EXEMPLOS DE COMBINAÇÕES
• Aperitivos e entradas: águas minerais ligeiramente gaseificadas ou águas sem gás hipossalinas, mas também águas fortemente mineralizadas.
• Sopas e cremes: águas de fraca mineralização ou pouco mineralizadas.
• Saladas: águas ligeiramente gaseificadas. Estas estimulam os receptores gustativos de azeites e vinagres.
• Enchidos e presuntos: águas de fraca mineralização ou mineralizadas.
• Peixes: águas de fraca mineralização ou mineralizadas.
• Mariscos: águas de fraca ou pouca mi¬neralização, que permitam distinguir mais facilmente os finos sabores do mar. No caso das ostras, uma água mineral ligeira-mente gaseificada com bolhas finas pode ajudar a sublinhar o paladar fresco e a dar uma nota de alegria e cumplicidade a certos momentos.
• Aves e carnes brancas: águas de fraca mineralização ou mineralizadas.
• Carnes vermelhas: águas de fraca mi¬neralização (entre os 200 e os 500 mg de RS por litro). Se não se tomar vinho, combinam sempre bem as águas com gás, mais ou menos mineralizadas, conforme o gosto de cada um. O grau de gaseificação dependerá da textura da carne e dos molhos que a acompanharem.
• Arroz: muito variável em função do tipo de arroz. As águas de mineralização fra¬ca ou mineralizadas, bem como as águas ligeiramente gaseificadas podem ser as mais recomendáveis.
• Queijos: águas de mineralização fraca ou forte, dependendo da cura do queijo.
• Sobremesas e doces: águas de mineralização fraca, excepto se a sobremesa for muito doce, caso em que se poderá preferir uma água ligeiramente gaseificada, mais encorpada e mineralizada.
• Chocolate: combina muito bem com qualquer água, em especial, a água de muito pouca mineralização. Mas se o chocolate for acompanhado de frutos secos (nozes, amêndoas, avelãs, pinhões etc.) uma água com muito gás pode ajudar a potenciar a mistura, gerando uma explosão de texturas diferentes e muito agradáveis.
• Café: o café, constituído por 98 por cento de água é um prazer em si mesmo. A degustação do café é incomparável, quando se prepara com a água adequada. Deve preferir-se uma água de mineralização fraca ou muito fraca (RS sempre inferiores a 200 mg por litro).
• Chá: tal como acontece com o café, deve escolher-se uma água adequada. O chá branco, verde e as infusões necessitam de uma água de fraca ou muito fraca mineralização. Mas o chá preto, nas suas muitas variedades, justifica uma água de maior mineralização que acompanhe o aroma forte.
• Culinária: a água mineral é também uma excelente opção para a preparação e elaboração de certos pratos culinários, como sopas, sorvetes, massas, legumes e arroz, além de constituir uma bebida de eleição para acompanhar qualquer refeição, em alternância, ou não, com a toma de vinho. Nuns casos, devemos ter águas pouco ou muito pouco mineralizadas; noutros, águas mais encorpadas e mineralizadas.
In Livro branco Águas Minerais Naturais de Águas de Nascente, APIAM (2012)
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